WieserWelt

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Hauptgerichte

Rehkeule mit Rotweinzwetschken und Schupfnudeln
4 Portionen

800 g Rehkeule bzw. ausgelöstes Rehfleisch, ½ l Blaufränkisch , 150 g Dörrzwetschken , 1 kleine Zimtstange, 2 große Zwiebeln ,3-4 Karotten, ,¼ Stück Knollensellerie ,2 Gewürznelken
1 Zweig Thymian ,10 Pfefferkörner, 1 Lorbeerblatt , 1 EL Tomatenmark , ¼ l Rindsuppe, ½ TL Maizena , Salz, Pfeffer , Olivenöl zum Braten

Die Dörrzwetschken am besten schon am Vortag in Rotwein gemeinsam mit der Zimtstange einweichen.
Zwiebeln, Sellerie und Karotten schälen, in 1 cm große Würfel schneiden. Zugeputztes Rehfleisch mit Salz und Pfeffer würzen, in Olivenöl anbraten. Fleisch aus der Pfanne geben. Gemüsewürfel in die Pfanne geben und durchrösten. Dörrzwetschken abseihen. Tomatenmark zum Gemüse geben und kurz mitrösten. Mit Blaufränkisch, in dem die Zwetschken mariniert waren, ablöschen und so lange kochen, bis sich der Bratensatz vom Pfannenboden gelöst hat. Rehfleisch mit dem Gemüse in eine Bratenform geben. Gewürznelken, Thymian, Pfefferkörner und Lorbeerblatt dazugeben und mit Rindsuppe auffüllen. Ca. 1 Stunde lang im auf 200°C vorgeheizten Rohr schmoren, ab und zu mit Bratensaft übergießen.
Das gegarte Fleisch aus dem Rohr nehmen und in Alufolie wickeln. Bratensaft abseihen und einige Minuten einkochen lassen. Die Dörrzwetschken dazugeben und kurz mitkochen. Saft mit etwas Maizena binden. Rehfleisch in Scheiben schneiden und mit den Rotweinzwetschken anrichten.
Dazu passen Schupfnudeln – die wir meistens im Supermarkt kaufen und in Butter langsam goldbraun anbraten.
Unbedingt Blaufränkisch Reserve oder Shiraz dazu trinken!

Beef Stroganoff
Für 4 Personen

500 g gut abgehangenes Rinderfilet, 250 g Zwiebeln , 250 g frische Champignons, 4 EL Öl
Salz, frisch gemahlener Pfeffer, 1 EL Senf, 1 EL Zucker , 1 Becher Sauerrahm
Das Rinderfilet häuten und quer zur Faser in ½ cm dicke Scheiben schneiden. 2 EL Öl in einer Pfanne erhitzen, Zwiebeln darin anbraten, Champignons dazu geben und unter Rühren etwa 20 Minuten dünsten.
Das restliche Öl in einer anderen Pfanne erhitzen und die Filetspitzen darin in jeweils 3 Portionen etwa 2 Minuten anbraten. Das Fleisch herausnehmen und abtropfen lassen. Dann zu den Champignons geben, mit Salz und Pfeffer würzen sowie Senf und Zucker untermischen. Vorsichtig erhitzen. Nun tröpfchenweise den Rahm unterrühren und alles ca. 3 Minuten durchschmoren.
Dazu schmeckt körniger Reis oder Kartoffelrösti.

Kastanien-Teigtaschen mit Wildentenragout und Dörrzwetschken
Für 4 Personen

Teig
200g Hartweizengrieß ,50g Vollkornmehl , 2 Eier , ½ Päckchen Safran
Füllung
250g Mascarpone , 3 EL geriebenen Pecorino ,100g gekochte, geschälte Kastanien ,Salz
Ragout
200g Enten-Faschiertes (oder klein geschnittene Entenbraten-Reste vom Vortag). Damit ein Ragout ohne Tomaten mit reichlich Gemüse (Karotten, Sellerie, Zwiebeln), Dörrzwetschken nach eigenem Gusto, Salz und einer Prise Thai-Chili bereiten.
In einem Gefäß bzw. in der Küchenmaschine alle Zutaten für den Teig kneten und dann zugedeckt ruhen lassen.
Für die Füllung sorgfältig alle Zutaten mit den gekochten, gehackten Kastanien vermischen.
Den Teig mit der Nudelmaschine zu einem sehr dünnen Blatt ausrollen. Mit einer runden Form Kreise von ca. 5-6 cm ausstechen. In die Mitte eines jeden Kreises etwas von der Füllung geben, die Ränder leicht anfeuchten, zu kleinen Säckchen schließen und fest zudrücken. In kochendem Salzwasser für ca. 3-4 Minuten kochen, abseihen, auf den Teller setzen (ca. 5 Stück pro Person), Entenragout dazugeben und Pecorino drüber streuen.

Bohnen-Lamm-Strudel
Für 4 Personen

1 kleine Zwiebel, 300g faschiertes Lammfleisch , 2 Zehen Knoblauch, 1EL frisch gehackte Minze,200g gekochte weiße Bohnen, 120g Ziegenfrischkäse ,1 Zweig Thymian, 1 EL frisch gehackte Petersilie , Olivenöl, 1 Pk. Strudelblätter, 2 EL Butter , 4 EL Weißbrotbrösel , Salz
Pfeffer aus der Mühle
Zwiebel und Knoblauch schälen, klein schneiden. In einer Pfanne etwas Olivenöl erhitzen, Zwiebel darin farblos anschwitzen, Knoblauch und gehackte Thymianblätter beigeben. Druchrösten, anschließend zum Faschierten geben.
Das Faschierte mit dem klein zerbröckelten Ziegenkäse, der Petersilie, etwas Weißbrotbrösel, Minze, Salz und Pfeffer vermischen. Pikant abschmecken. Anschließend die Bohnen untermischen.
Die Strudelblätter einzeln auflegen, mit flüssiger Butter bestreichen, je zwei Strudelblätter übereinanderlegen, 1/3 der Strudelfläche mit der Fülle belegen, einrollen. Backrohr auf 200°C vorheizen.
Auf ein mit Backpapier ausgelegtes Backblech legen – mit der Teignaht nach unten. Mit flüssiger Butter bestreichen und backen. Der Strudel soll goldgelb sein (ca.25 Minuten)
Tipp: Diesen Strudel servieren Sie am besten mit Zwiebelsauce und Blatt- oder Vogerlsalat mit Joghurt-Ölmarianade.

Roastbeef Esterházy
Zutaten
750 g Roastbeef am Stück, 2 Zwiebeln, 50 g Möhren,100 g Petersilienwurzel, 50 g Porree, 2 Möhren, 50 g Sellerie
Paprikapulver, Bratfett, 1 Esslöffel Zitronensaft,
1 Esslöffel Mehl, 250 ml Fleischbrühe
Madeira oder ersatzweise Portwein
125 ml Crème fraîche

ZubereitungRoastbeef am Stück mit heißem Fett bestreichen und am Rost (oder unter dem Grill) von allen Seiten rasch anbraten und bräunen. Dabei zwischendurch nochmals mit Fett bestreichen. Fleisch rundum mit Paprikapulver, Salz und Pfeffer einreiben. Zwiebel, Möhre und Petersilienwurzel in Scheiben schneiden, zuerst die Zwiebeln in der Pfanne andünsten, dann Petersilienwurzel und Möhre dazugeben. Mit Mehl stäuben und gut durchrühren. Mit der Fleischbrühe aufgießen. Fleisch dazugeben und mit dem Gemüse garen. Alles mit dem Deckel verschließen und ca. 45 Minuten schmoren lassen, bis das Fleisch weich ist. Während der Schmorzeit die Esterházy-Garnitur vorbereiten: Das in feine Streifen geschnittene Gemüse wird in einer Pfanne in Butter kurz angedünstet, dann werden einige EL Wasser dazugegeben und kurz aufgekocht. Warm stellen. Das Roastbeef entnehmen. Das Gemüse aus dem Schmortopf mit der Brühe schnell durch ein Sieb streichen und mit Zitronensaft, Madeira und Crème fraiche oder Sahne verfeinern. Mit Salz und Pfeffer abschmecken. Das Roastbeef in Scheiben tranchieren. Servieren: Das Fleisch auf vorgewärmte Teller legen, die Gemüsestreifen darauf anrichten und mit der Soße begießen.

Asiatisches Curry Huhn

500 g Hähnchenbrustfilet(s)
1 Glas Maiskolben
3 Frühlingszwiebel(n)
1 Glas Bambussprosse(n)
120 g Currypaste, rote
1 Dose Kokosmilch
1 Paprikaschote(n), gelbe
1 Paprikaschote(n), rote
1 Chilischote(n), rote
2 Beutel Reis
1 Möhre(n)
2 TL Öl
Salz und Pfeffer
Currypulver
Chilipulver
2 TL Sojasauce

2 TL Sojasauce und 2 TL Öl in einen Wok bzw. eine große Pfanne geben. Hähnchenbrustfilet in Streifen schneiden und darin anbraten. Nach Geschmack würzen. Paprikaschoten putzen und in dünne Streifen schneiden. Möhre schälen und in dünne Streifen schneiden. Frühlingszwiebeln putzen und in Ringe schneiden. Kokosmilch, Currypaste, Maiskolben, Bambussprossen, die geschnittenen Paprikaschoten, die Frühlingszwiebeln und die Möhrenstreifen hinzugeben. Alles ca. 20 Min. dünsten lassen.




Hauptspeise Fisch

Gebratener Zander mit lauwarmen Crème fraîche-Nudeln, Pinienkernen und geschmorten Balsamico-Tomaten

Für 4 Personen

4 Zanderfilets
Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer;
Nudeln:
500 g Capellini-Pasta (oder Linguette oder extra dünne Bandnudeln)
2 Becher Crème fraîche, Zitrone, Salz, Pfeffer
ca. 100 g Pinienkerne
ca. 300 g Cocktailtomaten
6–7 Zehen Knoblauch
hochwertiger Balsamico-Essig
Basilikum als Garnitur
Zanderfilets mit Salz, Pfeffer, Zitrone würzen, erst kurz vor dem Anrichten in der Pfanne braten.
Crème fraîche mit Salz, Pfeffer und Zitronensaft abschmecken.
Pinienkerne trocken in der Pfanne rösten.
Cocktailtomaten mit einem kleinen Kreuz einschneiden, Knoblauchzehen mit dem Messerrücken anquetschen (nicht zerquetschen!), Pfanne mit ein wenig Olivenöl auf mittlerer Flamme erhitzen, Cocktailtomaten und Knoblauch beigeben, bei mittlerer Temperatur schmoren, in den letzten 5 Minuten Balsamico-Essig beigeben und mit der Tomaten-Knoblauch-Mischung mitschmoren, mit Salz und Pfeffer fertig abschmecken.
Capellini-Pasta al dente kochen, abseihen und sofort unter die Crème fraîche-Mischung unterziehen. Pasta mit den geschmorten Tomaten und Pinienkernen anrichten, mit etwas Basilikum verzieren und mit dem gebratenen Zander servieren.



Gebratener Alpenlachs mit Wasabi-Pürree und Nektarinen-Chutney
Für 4 Personen

4 Filets vom Lachs
Olivenöl, Zitrone, Salz, Pfeffer, Sojasauce
Wasabi-Pürree:
ca. 1 kg Pürreekartoffeln
Milch nach Bedarf
Salz, Pfeffer, Wasabi;
Nektarinen-Chutney:
ca. ½ kg Nektarinen
1 Zwiebel
1/16 l Beerenauslese
Salz, Chili (am besten von Richard Triebaumer – fruchtig-scharf!)
Sojasauce, Ingwer (frisch oder Pulver)
Kartoffeln im Schnellkochtopf garen, schälen, mit der Kartoffelpresse in die vorgewärmte Milch pressen und mit einem Schneebesen glatt rühren, mit Butter, Salz und Wasabi abschmecken.
Nektarinen in grobe Stücke und Zwiebel in mittlere Würfel schneiden, Zwiebel glasig anbraten, Nektarinenstücke dazugeben, mit Beerenauslese ablöschen, einköcheln bis kaum noch Flüssigkeit vorhanden ist, mit Salz, Chili, Sojasauce und Ingwer abschmecken.
In einer Pfanne Butter und Olivenöl erhitzen, den Lachs auf einer Seite anbraten (wir mögen Lachs gerne „medium“, ansonsten beidseitig anbraten) und mit Wasabipürree und Nektarinenchutney servieren.

Quelle: chefkoch und kochen.de